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（１）シソの葉をキレイに洗う
砂や汚れが付いているので、これをよく落とす。驚くほど付いているので、最低限三回は洗う。小分けすると洗いやすい。
シソは、葉の部分だけを使い、葉柄や茎は使わない。
（２）水気を切って、よく乾かす
水気が残っていると、カビの原因になりやすい。
（３）粗塩をかけて揉む
ボールにシソの葉を少し入れ、粗塩をかけて揉む。最初からギュッ、ギュッと強く揉まないようにする。サワサワと軽く揉んでいると、自然にシンナリしてくる。
徐々にシソの葉の量を増やし、片手に収まるような大きさの量になったら、ギュッ、ギュッと揉む。あまり強く揉むと手を痛めるので注意する。
アクが出てくるので、それは捨てる。
（４）粗塩をかけて、また揉む
丸くなっているシソの葉をほぐし、粗塩をたっぷりかけて、再び揉む。するとまたアクが出てくるので捨てる。
これをもう一回やる。つまり、最低でも三回はもむ。アクが出なくなるまで、もっと頑張ったほうがよい。
（５）シソの葉と梅酢を混ぜる
ボールに入っているシソの葉の上に梅酢を全部注ぐ。割り箸などでシソの葉をほぐし、全体に梅酢が行き渡るようにする。赤色に染まった綺麗な梅酢ができる。
一般的な手順は上記のとおりだが、梅酢を移すのが面倒だし、雑菌が入るのを防ぐため、私は、割り箸でシソの葉をほぐしたあと、それを直接ビンに入れている。
ここで気を付けなければいけないのは、シソの葉を塊にしないことで、塊にするとカビが生えてしまう。
梅酢が十分に行き渡るようにバラバラらにし、それを梅の間に軽く押し込むようにする。強く押し込むと梅がつぶれてしまう。
そうしたあと、ビンをコロコロ回して、梅酢がシソの葉にかかるようにする。これを丁寧に行うと、全体が美麗な色に染まる。
（６）梅酢をビンに戻す
梅酢をビンに戻し、シソの葉は、上からフタをするように梅の上に重ねる。
時々ビンを回して全体に梅酢がかかるようにする。これは１ヶ月ぐらいしたら後はしなくてもよい。
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