豆乳ヨーグルトのつくり方

自家製の豆乳ヨーグルトを毎日飲んでいます。乳酸菌は無農薬の玄米から育てました。

健康によいかどうか不明ですが、市販のヨーグルトに比べ、コスト・パフォーマンスがよいので満足しています。

• 玄米から乳酸菌を育てる
• 豆乳ヨーグルトをつくる
• 感想など（読者によっては、ちょっと重要なことが書いてあるかも知れません。）

重要事項：納豆や味噌、醤油といった大豆製品では症状が出ないが、加工の程度が低い豆乳などでアレルギー症状が出てしまうことがあるそうです。

詳しくは、「豆乳等によるアレルギーについて−花粉症（カバノキ科花粉症）の方はご注意を−（国民生活センター）」

栽培する農家が違うと、乳酸菌の味と匂いが違ってくるようです。自分の好みに合った乳酸菌を探すという楽しみもあるようです。

（2015年11月　金森国臣）（2015年12月　一部追加訂正）

玄米から乳酸菌を育てる

用意したもの：

• 玄米（大さじ1杯ぐらい）
  • 無農薬の玄米を入手したので、それを使いましたが、普通の玄米でも大丈夫と思います。
• タカラ果実酒 220ml ペットカップ（1個）
  • 殺菌された容器が欲しいので、これにしました。果実酒は別の容器に移します。
• 成分無調整の豆乳 200ml（数本）

乳酸菌の育て方：

注意事項：納豆菌のいない環境で作業をしてください。納豆を常食しているご家庭では注意が必要です。

（１）玄米を粒が三層になるようにカップの底に敷きつめる。

果実酒が底に一滴も残っていてはいけません。玄米に付いている乳酸菌が死んでしまいます。

（２）玄米が隠れる程度、ヒタヒタになるように豆乳を入れる。

あまった豆乳をあとで使おうと思わないで、飲んでください。雑菌が入るのがこわいので。（以下同様）

（３）ときどき、軽くちょっとゆする。2日〜3日するとドロドロになってくる。保温はしないで、常温でよい。

場合によっては4日ぐらいかかるかも知れません。

（４）豆乳の水位が、いままでの倍ぐらいになるように、豆乳を追加する。

ドロドロの状態は、乳酸菌が育ってヨーグルトになっていることを示しています。

（５）またときどき、軽くちょっとゆする。今度は1日ぐらいでドロドロになってくる。これを繰り返して、カップの半分ぐらいになるまで育てる。

（６）育てたら、冷蔵庫で保存する。これがヨーグルトの種になる。

ときどきフタをゆるめてガス抜きをします。低温では、乳酸菌が冬眠状態になるので、間をおいてもよいはずです。

豆乳ヨーグルトをつくる

ペットボトルを使って豆乳ヨーグルトをつくっています。そのため、実はきちっとしたヨーグルトをつくった経験がありません。そぼろ状態の豆乳を飲んでいます。

重要な注意事項：ペットボトルを使う場合は、半分ぐらいの量にします。それ以上になると、あふれてしまいます。できればキャップは閉めない方が安全です。

（１）ヨーグルトの種を大さじ1杯ペットボトルに入れる。

炭酸水を常飲しているので、空になったペットボトル（1リットル）を利用しています。雑菌が入るので、口飲みをしたペットボトルの使用は厳禁です。

（２）豆乳を入れる。最初は200mlぐらい入れ、ヨーグルト状になったら、次第に追加する。（1000ml入りの無調整豆乳を使います。）

ペットボトルの口にピッタリ合うサイズの漏斗が百円均一にあるので、それを使うと便利です。

（３）500mlぐらいになったら、その半分を飲用し、その分の豆乳を補充する。これを繰り返す。

満杯にすると炭酸ガスが早くたまって危険なので、量は半分ぐらいにとどめます。1日に1回は、キャップをゆるめてガス抜きをします。

飲み頃は好みに応じると思いますが、よく発酵させると、舌にピリッとくるような酸味になります。乳酸菌の数が相当に多くなっていて健康によいとのことです。

飲む量は、1日に50〜100ミリリットルで十分効果があるそうです。

気付いたことなど

順不同で思いついたことを記載しています。重要順ではありません。

大豆アレルギーの人は、当然、豆乳ヨーグルトはだめです。いままでアレルギーがなかった人でも急にアレルギーになる場合があるそうです。ほどほどの量を飲用するのがよいようです。

最初は、玄米独特の臭いがします。そのため、飲みづらいかも知れません。世代を重ねるごとに、次第にマイルドにはなってきます。おそらく、乳酸菌が豆乳環境に最適化するというのか、「家畜化」されるためだろうと思います。

きっちりとヨーグルトにすると、バターの代わりにパンに塗って、ずいぶん美味しいそうです。私は、そこまで待ったことはないので、実際にはわかりません。

そぼろ状態になる前の段階ですが、ちょっとシュワシュワした感じになる時期があります。少し酸味があり、また炭酸の感じもあって、これはすごく美味しいですね。

食べ物のことなので、これは慎重にしたほうがよいのですが、親しい人がいれば、小分けして、それで豆乳ヨーグルトの輪をひろげることができます。アレルギーのことは忘れないように伝えます。

大豆は放射性物質をしっかり取り込むらしい。例えば、宮城県角田市　大豆　11Bq/kg（2015年11月）。それでいまは、「ふくれん 九州産ふくゆたか大豆 成分無調整豆乳」にしています。幸いスーパーにありました。

オリゴ糖を加えると、乳酸菌が活発になるみたいですね。乳酸菌のエサになるようです。

ヨモギから乳酸菌を育ててみました。玄米と大体同じ方法です。底にヨモギの葉を敷きつめます。ヨモギ由来の乳酸菌は元気がよすぎて、すぐに豆乳がヨーグルトになりました。ただ、臭いがヨモギなので1回でやめました。世代を重ねるとヨモギの臭いがなくなるのかも知れませんが、試していません。

あるとき、ふと思って、白菜の漬け物の汁を豆乳に入れたら、ヨーグルトになりました。白菜にも乳酸菌がついていることがわかりました。元気度はあまりない感じがします。味も漬け物っぽい。これは漬け物の汁の影響かも知れませんが、いずれにしても、1回でやめました。

ある人から聞きましたが、玄米を大さじ1杯ぐらい豆乳のパックに入れて放置していたら、豆乳ヨーグルトになったそうです。これが一番簡単な方法と言えば、そうなります。（ただし、これは問題があるみたいです。下記を参照）

「豆乳ぐるぐるヨーグルト」という作り方があるらしい。豆乳に玄米を入れて、常温で放置するそうだが、食中毒の危険を指摘する声もある。ここで問題になるのは、腐敗菌が乳酸菌に勝ってしまう可能性があることだが、湯煎をして暖める方法だと、その可能性は高くなるのだろう。

腐敗臭と発酵臭は、完全に異なり、かぎ分けることができるので、間違って食べることはまずない。しかし、臭いに慣れていないと、その恐れはある。

豆乳ヨーグルトを作っている人が近くにいれば、臭いをかがせてもらい、感覚を身につけるという手段もある。

ただし、玄米の産地によって、発酵臭が異なる可能性があることは確認済みなので、このあたりは、頭に入れておく必要はある。

二日ぐらいガス抜きを忘れていたら、ペットボトルがパンパンになってしまっていた。台所でキャップを緩めればよかったのだが、横着をしてしまった。ヨーグルトがキーボードの上に散乱してしまい悲惨な状態になったが、幸い半固形状態になっていたので助かった。

乳酸菌が少しへたってきた感じがしたので、また培養することにしました。前回と同じ方法で培養しましたが、味と匂いが違っています。栽培する農家によって、違ってくるのかも知れません。実に不思議です。乳酸菌の世界は思った以上に奥が深い。いろいろな農家の玄米を試し、自分の好みに合った乳酸菌を探すのも楽しいことだろうと思います。

いろいろな玄米で豆乳ヨーグルトを造っている。産地によって味が異なるのが面白い。ある産地の玄米で造ったところ、変な匂いがしているヨーグルトができた。口に含んだら、若干の違和感があったので、全量を廃棄することにした。無理をして食べる必要はない。乳酸菌液は成功したので、造る方法が悪かったのかも知れない。

アホイファームという農場の玄米で豆乳ヨーグルトをつくったら、ほぼ無臭のヨーグルトができて驚いた。問い合わせたら、３代継いだヒノヒカリの種を使用、肥料なし、農薬と除草剤は使用せず、天日干しでのみ乾燥、籾で保管ということでした。本来は、無臭が基本なのかも知れません。

豆乳ヨーグルトを作成するために容器を購入した。アスベルのユニックス タイトロック TLR-30 Ag。円形の容器なので、手に持って、そのまま食べるのに、いいかなと思った。パチンパチンと、４箇所でロックするので、液体も漏れにくいと思った。