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ラッキョウの漬け方

ラッキョウの漬け方

鳥取産の砂丘ラッキョウ(根付き)にする(砂が付いているもの)

2009年から「ラッキョウ漬け」にトライしている。いろいろな知見も得たので、2012年に向け、このページを全面改定することにしました。

このページに書いてあること:

  • 素材を選ぶ
  • ラッキョウの漬け方
    • 簡易バージョン
    • 本格バージョン

(2009年6月 金森国臣)(2012年5月 全面改訂)


素材を選ぶ

あまりお金をケチらないことが成功へのみちであると、経験的に言えるように思う。価格と品質はバランスしているように思う。

  • ラッキョウ
  • ラッキョウ酢
  • 唐辛子と塩
  • ビンを用意する

ラッキョウ

1キロ(だいたい1袋で販売されている)。

鳥取産の砂丘ラッキョウ(根付き)にする(砂が付いているもの)。ちょっと高価だが、ここをケチってはいけないことが経験からよくわかった。(2012年の失敗で、これは固く心に決めたところ。)

ラッキョウも生鮮野菜なので、店頭に並び始めたらすぐに購入する。芽が出始めていないものがよい。

例えば、地元産のラッキョウを使ってみたが、なんだか辛みが足りないというか、ラッキョウの味がしなかったので、ラッキョウでも産地で選ぶ必要がある。

洗いラッキョウも試してみたが、腐ったものもあったので、安全を考えたら止めた方がよいと思う。手間はかかるが、自分で加工するという点では、根付きラッキョウがいちばん安全で確実になる。

産地は書けないが、いわゆる「泥ラッキョウ」だが、泥を落とすのに手間が掛かり往生した。しかしながら、手間の割には味はいまひとつだったので、洗って落としやすい砂丘ラッキョウのほうが格段によいように思う。

ラッキョウを詰めた袋の中にコバエが居て、ちょっと不潔な感じを受けることがあるのだが、コバエが生きているということは、薬品類が使われていないことを証明しているわけで、そう思って気にしないようにする。ちゃんと洗えば、どうということはない。

ラッキョウ酢

1リットル。

自分で造るのがよいのだが、面倒なので市販のラッキョウ酢をずっと使っている。

ここで気をつけたいのは、原材料名の表示をよく読むことで、どうかすると「酢」よりも先に「果糖液」などが記載されていることがある。この場合は、酢のほうが少ない可能性があるので、そういう商品は避ける。

信頼できる地元メーカーがあれば、そこのラッキョウ酢を使ってください。

唐辛子と塩

唐辛子は1〜3本。奥出雲の唐辛子がおすすめだが、かなり辛いので、2本だとちょっと辛く仕上がる。1本で十分だと思うが、保存に不安が残る場合は1本半にする。(中サイズで1本、小サイズで2本という感じだと思う。)

塩は一袋買っておく。自然塩が望ましい。

ビンを用意する

2リットルビン(吊り手付き)。

ラッキョウ漬け用のビンがあるので、それを購入する。ラッキョウの臭いが漏れないように密閉されていて、例えば内ブタに注ぎ口などが付いていないものにする。

吊り手が付いていないと持ち運びに不便なので、これは事故を防ぐ意味合いからも必須だと思う。「インフラ」だと考えて、できれば日本製にする。

ラッキョウを漬けると内ブタに強烈な臭いが移るので、別の用途には使えなくなる。「来年もラッキョウ漬けを作るんだ」という強い気持ちで購入してください。

購入したら、食器洗い用の洗剤で丁寧に洗い、水気を切っておく。


ラッキョウの漬け方

便宜的に「簡易バージョン」と「本格バージョン」に分けていますが、発酵食品は免疫力の向上に役立つそうなので、できれば「本格バージョン」で漬けることをお奨めします。味も深くなる感じがします。

簡易バージョンでの漬け方

(1)根付きラッキョウをキレイに洗う

根付きラッキョウをキレイに洗う

泥臭さが残るようではいけないので、ラッキョウの粒をひとつひとつ丁寧に外しながら洗う。薄皮もできるだけ取り除く。

散水用のシャワーがあれば、それを使うとキレイに洗うことができます。ラッキョウを洗うのに百円均一で購入したプラスチック製のザルを使ったが、一晩おいただけで臭いが移ってしました。

(2)水気を切っておく

一晩、乾かしておけばよいと思う。小粒のラッキョウは、カラカラに乾いて薄皮が取れにくくなるので、水気を切る程度でよいと思う。

(3)ラッキョウの茎と根を切り取る

ラッキョウの茎と根を切り取る

根の部分は、あまり大胆に切り込まないほうが、カリッと仕上がる感じはする。薄皮も丁寧に取る。面倒だけど頑張る。茎の部分は大胆に切り込む。

傷が付いていたり、痛んだ物があれば、腐敗の原因になるので思い切って捨てる。

細かな作業が可能なので、私は鼻毛カッターを使っています。指が痛くなるので予防に軍手をしています。

注意:ぼやっとして、一日おいていたら芽が出ていた。洗って、そしてちょっと水気を切ったら、すぐに塩漬けすべし。

(4)ビンに入れて塩漬けにする

ラッキョウと塩50グラムを交互に入れる。

50グラムといっても、かなり適当にやっていて、塩の比重は約2だから、200ミリリットルのペットボトルを使って目見当で30ミリリットルにしている。

入れ終わったら、約1キロの重しをして1日〜2日漬ける。私は重しには、水を入れたペットボトルを使っています。(野菜ジュースやトマトジュースのペットボトル。2リットル用は大きすぎて入らない。)

全体をまんべんなく漬けるには、「落としブタ」のようなものを使うとよい。なければ、半分に折りたためるプラスチック製の落としブタが百円均一にあると思いますので、それを使うと便利です。ビンの口が狭くても入れることができます。(落としブタと思っていたのは勘違いで餃子をつくる道具だった。取っ手の部分は切り取ってください。)

ワンタッチギョーザパック
ワンタッチギョーザパック

(5)塩漬けしたラッキョウを水洗いする

塩抜きをするために、しばらく水につけておくというレシピもあるが、自分としては多少は塩辛くてもかまわないので、水洗いだけにしている。

(6)水気を切っておく

ザルにあけ、水気を切る。一晩おけばよいと思う。

ビンも洗って乾かしておき、ラッキョウを入れる前に消毒する。消毒用アルコールで拭くのが普通らしいが、面倒なので、私はホワイトリカーを少し入れ回してビンを消毒している(念のため2回やっている)。

一般的に、漬け物はカビとの闘いなので、ここはおろそかにしないようにする。内ブタ、外ブタも消毒する。

(7)ラッキョウをビンに入れ、ラッキョウ酢を注ぐ

唐辛子は適当に切り、ラッキョウと交互に入れる。大体は2本ということになっている。腐敗がこわい場合は増やすが、かなり辛くなることに注意。

唐辛子は手でちぎったりしないこと。その手で目をこすったりすると、大変なことになります。

(8)1日に1回はビンを大きく揺らす

ビンを揺らすことで、ラッキョウ酢の濃度を全体的に一定に保つようにする。2週間ぐらいは続ける。この作業が案外に決め手になっているのではないかと思っている。

あとは冷暗所に保存する。

食べ頃は1ヶ月ぐらいからになると思うが、初めて漬けた場合は気になって味見をしたくなるもので、自分もそうであったから止めることはしないが、割り箸を使うなどして雑菌が入らないように気を付ける。

フタの周囲にカビが生えていたら、キレイに拭き取っておく。

本格バージョンでの漬け方

(1)根付きラッキョウをキレイに洗う

同上

(2)水気を切っておく

同上

(3)ラッキョウの茎と根を切り取る

同上

(4)塩水に漬ける

水700ミリリットルに塩150グラムをよく溶かして塩水を作り、ラッキョウを漬ける。塩は90ミリリットル見当。

塩水は煮沸して作るほうがよいと思うが、その場合はよく冷ましておく。

約10日から2週間、冷暗所に置く。1日に1回はビンを大きく揺らす。

プツプツと泡が出てきたら乳酸発酵をしている証拠だが、乳酸発酵で旨みが増すというレシピもあるし、逆に「菌」の発生を防ぐため、発酵させないほうがよいというレシピもあってはっきりしない。私は「旨み」に引きずられ、しっかり発酵させている。

(5)塩抜きをする

塩漬けしたラッキョウはそのままでは使えないので、塩抜きをする。

流水に一昼夜さらすのがベストな方法らしいが、節水のこともあるので、ビンの水を入れ替えながら塩抜きをする。

1時間に1回ぐらいの頻度で10回ぐらい繰り返せば大丈夫だと思う。私は2日間かけてやっている。

少し塩分が残るくらいにするが、これはラッキョウを噛んで確認する。

塩抜きをしたラッキョウをザルにあけ、水切りをする。

(6)間を置かず、湯通しをする

沸騰したお湯にザルごとラッキョウを入れ、約10秒間浸す。

ラッキョウはザルにあけて湯切りをし、冷ましておく。

小さめの鍋しかない場合は、小分けにして湯通しを繰り返す。

この「湯通し」の目的がいまひとつ不明で、消毒であるというレシピもあるし、芽止めというレシピもあってハッキリしないが、やるという点では一致しているので省かない方がよいのだとは思う。

ビンは洗って乾かしておき、ラッキョウを入れる前に消毒する。

(7)ラッキョウをビンに入れ、ラッキョウ酢を注ぐ

同上

(8)1日に1回はビンを大きく揺らす

同上


ツブヤキ

ラッキョウ漬けには2009年から毎年トライしているわけですが、ラッキョウを漬ける方法にも「王道」というものがあるようで、色・形・味ともに市販のものに追いつけません。

当然のことながらプロの技に優ることはできないわけで、それで方向転換をすることにし、そこそこのコストで健康に良い食品を自家製で準備するというふうに考えを改めることにしました。

ラッキョウは血液をサラサラにする効果があり、一日に3粒は食べると健康によいと聞いています。

この点で言えば、「簡易バージョン」での漬け方でもよいのですが、発酵食品は免疫力を高めるとのことなので、できれば「本格バージョン」のほうがよいのかなと思っています。

漬け方は千差万別でレシピも各種あるようなのですが、あまり手間をかけたくないので、いまのところは、このような感じで落ち着いています。

塩水の濃度はメモをどこかに忘れてしまったので、実際には「JA全農とっとり」のレシピを参考にしています。

らっきょうの漬け方(JA全農とっとり)
http://www.jazen-tt.jp/special/tukekata.html


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