干し柿をつくる

干し柿をつくった経験をまとめてみました。

柿は、漢方的には体を冷やす食べ物らしいのですが、干し柿にすると、逆に、体を温める効果があるとのことです。

いつも思うことですが、冬に向けて、実によくできた自然の摂理であるように思えます。

• 用意するもの
• 干し柿をつくる 手順
• 干し柿をつくる時期

参考になるサイト：

• 生のようにとろとろの干し柿の作り方（レシピ）
• 農産物の上手な利用法（干し柿･作り方のアドバイス）（神奈川県）

（2013年12月　金森国臣）（2014年12月　「干し柿をつくる時期」を追記）

用意するもの

（１）渋柿

西条柿や愛宕柿がよく知られているが、できればメタボな柿は避けたほうがよいと思う。

庭や山野に自生している自然の柿が一番価値が高い。表面が多少黒ずんでいると、それが逆に無農薬であること示している。

渋柿は熟すのが早いので、入手したらすぐに剥いて干すのがよい。最小限、ビニール袋からは取り出しておく。

（２）ピーラー（皮むき器）

百円均一にあるピーラーで十分だと思うが、小型で手になじむものがよい（日本製がおすすめ）。

３０個とか、大量につくる場合は、少し値が張るものを用意するほうが作業は進む。

大型のピーラーでガサッとむいてしまおうと考えないこと。ケガをする可能性が高くなる。

セラミック製は切れが悪い。代わりに、安全であるとも言える。

（３）ロープ

綾巻きの少し太めのロープ。百円均一にある。T字型に切ってある枝を紐の間に挟む。

本格的に生産販売となると、「干し柿専用のロープ」というのがあるそうです。

（４）軍手（安全のため）

念のため、洗っておく。

果実を収獲するために「フィット手袋」というのが百円均一にあった。滑りにくいようなので、こちらのほうがよいかも知れない。

干し柿をつくる手順

あくまでも自家消費なので、清潔は心がけるとしても、あとはザックリと考えておけばよいと思います。

（１）柿のヘタをとる

洗いやすくするためと、皮をむきやすくするために、ヘタをポキポキと折ってとる。完全に取り去る必要はなくて、気持ち程度。

（２）柿を洗う

丁寧に洗って汚れを落とす。ヘタのところが汚れている。一回洗えば十分だと思う。

洗ったら、一回すすぎ、水気を切って、よく乾かしておく。濡れていると、ピーラーが滑ってむきにくい。

（３）皮をむく

むき方にコツがあるように思うが、まだ発見できていない。まっすぐ縦にではなく、やや斜めに刃を入れると、むきやすい感じはする。

（４）ロープに挟む

縦に吊すので、ロープの端には結び目をつくっておく。（柿の数だけ等間隔で結び目をつくると完璧です。）

T字型に切ってある枝を紐の間に挟む。挟んだら、ちょっと下側に押して固定させる。

間隔は、柿の実同士があたらない間隔にする。あたると、そこにカビが生えたりすることがある。

ロープ１本で４個から５個にする。あまり数が多いと重くなって扱いが難しくなる。

枝が折れたりして挟むのが難しい場合は、ひも通しに料理用のたこ糸を付け、柿にぶすっと刺して紐を通す。その紐をロープにくくりつける（プラスチック製の長くてやわらかいひも通し）.

（５）柿を干す

雨の降り込まない軒先がベスト。二階であればなおよい。適当な場所がみつからなければ、日のあたる室内に干す。ただし、室内の場合はカビが生えやすい。対策としては扇風機で風をあてるしかに。

交通量の多い道路沿いは、有害物質が飛散しているので避けたほうがよい。

日当たりのする風通しのよい場所がなければ、風通しがよい場所にする。西日しかあたらない場所でも、風通しがよければOKです。

（６）柿をもむ

表面が黒ずんできたら、軽く柿をもむ。絶対にギュッともんではいけない。毎日、少しずつチョン・チョン・チョンという感じでもむ。

もむことによって、中身の軟らかい干し柿ができあがる。

大量の場合は、一日に２０個ずつとかにすればよい。

（７）食べ頃

毎日やさしくもんでいると、そのうちに柿の方から「食べてもいいよ」というサインが送られてくる。そうしたら食べることにする。

干し柿をつくる時期

今年（2014年）も干し柿作りに励んでいましたが、頑張って作った約60個のすべてに、カビが生えてしまいました。

知人の何人かもカビが生えて失敗したとのことでした。

原因を考えて見ましたが、今年は暖冬であったこと、しかも干し始める時期が10月中旬と早かったことによるようです。

12月初旬から再度チャレンジしましたが、こちらは失敗しなかったので、気温によるものと考えて間違いないと思います。

当地は温暖であり、また湿気のある海風が入ってくるので、参考にはならないかも知れませんが、対策を書き出してみます。

• 木枯らし１号が吹いたあと。ただし、当地では、暖かさがぶり返すことがある。
• 肌にあたる風が冷たく感じる時期。
• 干し始めて２、３日は雨が降るとカビが生える可能性が高くなる。晴れが続く日を天気予報で確認する。
• 日中の気温が１０度を下回るようにならないとよくない感じはしている。
• 小バエがたかってきたら、それは失敗したと思ってよい。逆に言えば、試しに数個干し、それに小バエが寄ってこなければ成功するということになる。

渋柿が出回る時期と干し柿に適した時期が一致しないとだめなのですが、そのタイミングが難しいことをつくづく思い知らされました。

ツブヤキ

干し柿に使う渋柿が店先に出回ることは少ないので、みつけたら購入する。ただし、暖冬の場合は干す時期に注意する。

ローカルな話になるが、干し柿用の柿が、エブリやイズミ、ええじゃん尾道店に時節にはあるとのことなので、尾道市の人はチェックしてみてください。

山でほっちらかしになっている渋柿があれば、それを市価で譲ってもらう方法もある。価格は、小サイズ（１５円）、中サイズ（２０円）、大サイズ（３０円）見当でよいと思う。所有者との関係性を維持するには、あまりケチらないようにする。

干し柿で失敗することは、まずないと思うが、心配であれば、最初は２０個ぐらいから始めてみるとよい。

三人家族で、１個/１日/１人とすると、１００個つくったとしても１ヶ月で消費してしまう。干し柿は美味しいので、あっという間に食べてしまいます。

干している最中に種をとるというテクニックがあるらしいが、小さなお子さんがいる場合は考えてもよいかも知れない。

この近辺では、山間地の御調町が干し柿の産地です。山の中だから、冬には干し柿ぐらいしか作るものがなく、稼ぐために作っているのだろうと、かなり馬鹿にした感じを持っていましたが、浅はかな考えでした。

乾燥した冷たい風が吹き、昼夜の温度差が激しい場所が、干し柿には最適であることが今回の失敗で分かったのですが、御調町はまさにそうで、「産地」としてはうってつけの地域になります。

実にうまくできていて、本当に感心しているところです。（2014年11月）